Sistema de Eventos Acadêmicos da UFMT, XI Mostra da Pós-Graduação

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Caracterização da resistência térmica de Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) obtida de carcaças bovinas e carne produzida em Mato Grosso, Brasil.
Maxsueli Aparecida Moura Machado, Eduardo Eustáquio Souza Figueiredo

Última alteração: 30-09-19

Resumo


Atualmente, patógenos emergentes como STEC constituem importantes barreiras sanitárias para comércio nacional e internacional de carnes, por causarem infecção alimentar grave em humanos caracterizada principalmente por colites hemorrágicas (diarreia sanguinolenta) e síndrome urêmica hemolítica (HUS).  O risco dessas infecções aumenta quando esse sorogrupo apresenta elevada resistência térmica, principalmente à temperaturas recomendadas para conservação e cozimento doméstico (entre 60° e 71°C). Assim, esse estudo tem por  objetivo avaliar o perfil de resistência térmica de STEC isolada de carcaças bovina e carne produzida em Mato Grosso, Brasil.  Para tanto, 22 cepas de STEC, previamente identificadas por nosso grupo de pesquisa, serão submetidas à desafios de sobrevivência à 60°C e 71°C sob diferentes tempos (de até 24 minutos), para o cálculo do D.value (tempo estimado à uma dada temperatura para destruição de 90% dos microrganismos de uma população ou 1 Log/10 UFC) e classificação quanto ao grau de resistência térmica (sensível, moderada e alta). Após identificação do perfil fenotípico, o genótipo também será caracterizado através da pesquisa do loccus de resistência térmica (LHR). Até o momento, o fenótipo de cinco cepas foi determinado e 3/5 apresentaram moderada resistência térmica (redução de 1 à 5 log) e as outras 2/5 mostram-se sensíveis (redução > 5 log) após 60°C por seis minutos. Os D60 values variaram entre 1,15 à 1,61 minutos. Os resultados preliminares, já revelam a existência de STEC com resistência térmica moderada na carne bovina de Mato grosso. Esperamos, até o fim desse estudo, caracterizar o perfil de resistência térmica de STEC diante das temperaturas de conservação (60º C) e cocção (70ºC)  recomendadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e também pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) (71ºC) para inativação de patógenos em alimentos.


Palavras-chave


Escherichia coli STEC não O157, loccus de sobrevivência, altas temperaturas.