Sistema de Eventos Acadêmicos da UFMT, XI Mostra da Pós-Graduação

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Desempenho de diferentes tempos de deslipidificação na composição nutricional de concentrado proteico de pescado
Geodriane Zatta Zatta Cassol, Anaqueli Lucia Pedroso, Clarissa Rocha Moraes, Maressa Caldeira Morzelle, Oscar Zalla Sampaio Neto, Luciana Kimie Savay da Silva

Última alteração: 01-10-19

Resumo


Indústrias processadoras de pescado geram grandes quantidades de resíduos que, devido a sua alta qualidade nutricional, poderiam ser utilizados para elaboração de novos produtos, como os Concentrados Proteicos de Pescado (CPP), que possuem elevado teor proteico e baixo teor de umidade, interessantes para serem adicionados na elaboração de produtos alimentícios convencionais, aumentando seu nível proteico. O objetivo desse trabalho foi desenvolver e caracterizar nutricionalmente CPPs de resíduos da filetagem, com diferentes tempos de deslipidificação. Foram utilizadas carcaças e aparas de tambatinga (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomum), cedidas por uma indústria processadora de pescado, localizada no município de Várzea Grande/MT, utilizando uma proporção de 60% de aparas e 40% de carcaças para a elaboração do CPP. Os resíduos foram triturados, misturados, dispostos em bandejas e secos à 65°C por 15 horas, em estufa com circulação forçada de ar. O material seco foi dividido em 4 tratamentos, sendo T1 amostra controle, CPP sem deslipidificação; e as demais amostras submetidas a um processo de deslipidificação com solvente etanol anidro (99%) a 70°C em diferentes tempos de extração: T2 - 8 horas; T3 - 12 horas; T4 - 15 horas. Para o processo de deslipidificação as amostras (± 15g) foram acondicionadas em erlenmeyers de 125 mL, aos quais foram adicionados solvente à uma proporção de 3:1 (solvente:amostra), sendo os mesmos acondicionados, durante o tempo de extração, em banho-maria a 225rpm. Em seguida, as amostras foram filtradas e o material retido no papel filtro foi seco novamente (65°C) até peso constante para evaporação do solvente. O material retirado da estufa foi submetido as análises de composição centesimal (N = 5): umidade, proteína, lipídeos e cinzas. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey, com nível de 5% de significância, através do software SISVAR. Estatisticamente, observou-se diferença significativa (p<0,05) apenas entre T1 e os demais tratamentos, para todas as análises realizadas. Verificou-se que as amostras de T1 apresentaram maior valor médio de umidade (T1=6,77; T2=3,78; T3=3,45; T4=3,24 g.100g-1), menor valor proteico (T1=54,05; T2=63,79; T3=64,42; T4=65,21 g.100g-1), menor valor de cinzas (T1=7,93; T2=10,27; T3=9,94; T4=9,91 g.100g-1) e maior teor lipídico (T1=23,60; T2=20,18; T3=17,47; T4=18,79 g.100g-1), o que já era esperado, visto que T1 não foi submetido ao processo de extração de lipídeos. Foi observado alto valor proteico para todos os tratamentos, indicando boa qualidade nutricional do resíduo utilizado como matéria prima e não degradação desse nutriente no processo de deslipidificação, ao contrário disso, observou-se concentração de até 20,65% desse nutriente pelo processo de extração parcial da fração lipídica. Desta forma, é possível concluir que, embora os diferentes tempos de deslipidificação testados não tenham apresentado diferença estatística entre si, com relação aos nutrientes avaliados, o período de 12 horas de extração promoveu uma redução de 25,97% do teor de lipídeos da amostra final, em comparação com o CPP não deslipidificado, podendo esses valores serem interessantes para uma maior vida de prateleira do produto final, assim como melhores resultados sensoriais na aplicação desse CPP no desenvolvimento de novos produtos alimentícios.

Palavras-chave


resíduo de pescado, vida de prateleira, tecnologia do pescado