Sistema de Eventos Acadêmicos da UFMT, X Mostra da Pós-Graduação: Direitos Humanos, trabalho coletivo e redes de pesquisa na Pós Graduação

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AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE RESÍDUO DA FILETAGEM DE TAMBAQUI
Geodriane Zatta Cassol, Edivaldo Sampaio de Almeida Filho, Luciana Kimie Savay-da-Silva

Última alteração: 03-10-18

Resumo


O tambaqui é a espécie nativa mais produzida no Brasil, chegando a alcançar uma produção de 136 mil toneladas em 2016. Todavia, durante a etapa de processamento, principalmente filetagem, ocorre significativa geração de resíduos (ossos, peles, vísceras, aparas, cabeça), que poderiam ser destinados à elaboração de coprodutos, devido a sua qualidade nutricional, mas que geralmente apresentam altas cargas microbiológicas devido às suas péssimas condições de armazenamento. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de carcaças de tambaquis, submetidas a diferentes temperaturas de secagem. As carcaças utilizadas foram provenientes de peixes da espécie tambaqui (Colossoma macropomum) criados na Fazenda Experimental da Universidade Federal de Mato Grosso. Após filetagem, as carcaças (compostas pela parte óssea, com carne aderida) foram lavadas em água clorada (200 ppm) e depois trituradas em moedor de carne (Poli – Pcp 10L), sendo então divididas em: IN = carcaças trituradas in natura; T1 = carcaça triturada e seca a 75ºC/12 horas; T2 = carcaça triturada e seca a 80ºC/12 horas. Para secagem de T1 e T2 foi utilizada uma estufa com circulação de ar forçado (SL102, Solab Científica). Após secas, amostras de todos os tratamentos foram submetidos às análises de presença ou ausência de Salmonella spp., contagem de Estafilococcus coagulase positiva e Número Mais Provável de coliformes termotolerantes (45ºC). Além desses, para T1 e T2 ainda foram analisadas contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos e fungos filamentosos e leveduras. Não há legislação brasileira que regulamente a qualidade microbiológica desse tipo de produto. Ainda assim, os resultados encontrados, em todos os tratamentos, para contagem de coliformes termotolerantes (<3,0 NMP), Salmonella spp. (ausência/25g) e Estafilococcus coagulase positiva (<10 UFC/g-1) foram satisfatórios. Assim como para crescimento de micro-organismos aeróbios mesófilos (<10 UFC/g-1) e fungos filamentosos e leveduras (<10 UFC/g-1) em T1 e T2. Esses resultados demonstram que a qualidade microbiológica do produto in natura, assim como as condições higiênico-sanitárias durante a etapa de processamento, tem influência direta na qualidade do produto final. Portanto, conclui-se que as temperaturas testadas não influenciaram na qualidade microbiológica dos produtos finais elaborados. Além disso, o resíduo estudado pode ser utilizado na elaboração de coprodutos, tanto para alimentação animal como humana, no que diz respeito às suas condições sanitárias.


Palavras-chave


carcaças de tambaqui; qualidade microbiológica; conservação de alimentos

Referências


BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Produção Pecuária Municipal., Rio de Janeiro, v. 44, p.1-53, 2016.

BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001: regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília, DF, 2001.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. F. A. S; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R.; OKAZAKI, M. M. Manual De Métodos de Análise Microbiológica De Alimentos. Varela, 3ª edição, São Paulo. 2010.