Sistema de Eventos Acadêmicos da UFMT, X Mostra da Pós-Graduação: Direitos Humanos, trabalho coletivo e redes de pesquisa na Pós Graduação

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Parâmetros de desenvolvimento da microbiota presente na carne bovina in natura embalada à vácuo e estocada em temperatura de resfriamento
Jorge Luiz da Silva, Maxsueli Aparecida Moura Machado, Brendo da Conceição Lima Dias, Adelino da Cunha Neto, Eduardo Eustáquio de Souza Figueiredo

Última alteração: 23-10-18

Resumo


Estudar o comportamento da microbiota presente na carne in natura, nas condições em que o alimento é submetido durante seu processamento, é importante para garantir a qualidade sensorial e sanitária do produto. Os métodos de conservação mais empregados utilizam a cadeia do frio e tecnologia de embalagens para controle de microrganismos. Alguns rótulos das embalagens de cortes cárneos in natura recomendam a estocagem do produto à temperatura de 4ºC por até 60 dias. Nesta pesquisa verificou-se o comportamento da microbiota acompanhante em carne bovina in natura embalada à vácuo e armazenada sob resfriamento. A carne foi obtida em um frigorífico localizado em Cuiabá. Um total de 45 bifes, de 100g cada, de longissimus dorsi foram embalados à vácuo e estocados em incubadora tipo B.O.D. à temperatura de 4ºC durante 60 dias. Realizou-se contagem total em placa de microrganismos mesófilos, psicrotróficos e bactérias ácido lácticas. As análises microbiológicas foram realizadas em intervalos entre 24, 48 e 168 horas, totalizando 15 pontos de análise, sendo que para cada ponto foram analisados 3 bifes e duas replicatas de cada bife (totalizando 6 replicatas). Os dados foram analisados utilizando o software DMFit, predizendo concentração inicial dos grupos de microrganismos, duração de fase lag (λ), taxa de crescimento e crescimento máximo (µmáx). Para mesófilos, a duração predita para fase lag (λ) foi de 175,04 horas, com crescimento de 0,074 log10 de UFC/g/h, tendo concentração inicial de 2,74 log10 de UFC/g e µmáx de 8,43 log10 de UFC/g. Os psicrotróficos apresentaram duração predita de fase lag (λ) de 144,57 horas, com crescimento de 0,062 log10 deUFC/g/h, tendo concentração inicial de 0,8 log10 de UFC/g, e concentração final de 8,11 log10 de UFC/g. As bactérias ácido lácticas apresentaram duração predita de fase lag (λ) de 215,20 horas, com crescimento de 0,013 log10 de UFC/g/h e concentração inicial de 2,21 e µmáx de 5,61 log10 de UFC/g. Os grupos de mesófilos e psicrotróficos apresentaram concentrações finais acima de 8 log10 de UFC/g, sendo que a concentração recomendada nas pesquisas científicas é abaixo de 5 log10 de UFC/g. Assim, as condições de embalagem e temperatura de armazenamento não foram suficientes para estender o tempo de fase de latência dos microrganismos. Destaca-se que os psicrotróficos tem característica proteolítica, degradando constituintes da carne e comprometendo sua qualidade. As bactérias ácido lácticas também apresentaram valores finais acima de 5 log10 de UFC/g. A duração de fase lag dos grupos de microrganismos foram de aproximadamente 7,3 dias para mesófilos, 6 dias para psicrotróficos e 9 dias para bactérias ácido lácticas. Portanto as condições de estocagem da carne in natura embalada à vácuo e mantida a 4ºC não foram suficientes para controlar o desenvolvimento de mesófilos, psicrotróficos e bactérias ácido lácticas durante o período de 60 dias. No intuito de garantir a máxima qualidade desse tipo de produto recomenda-se tempo de armazenamento de 20 dias, sob temperatura de resfriamento constante. Além disso, esses resultados apontam para a necessidade de uma regulamentação em legislação sanitária para garantir melhor conservação e comercialização de carnes bovinas.


Palavras-chave


Crescimento bacteriano; Microbiologia preditiva; Qualidade de carnes

Referências


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