Sistema de Eventos Acadêmicos da UFMT, X Mostra da Pós-Graduação: Direitos Humanos, trabalho coletivo e redes de pesquisa na Pós Graduação

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Variações na composição proteica das etapas de fabricação dos grãos destilados de milho
Wemerson Rodrigues Coura Moura

Última alteração: 23-10-18

Resumo


Em meio aos diversos coprodutos destinados a nutrição animal atualmente disponíveis no mercado, os grãos de destilarias destacam-se como uma excelente opção. Apesar disso, as informações referentes a composição nutricional são insuficientes. A tecnologia de produção dos grãos de destilaria de milho evoluiu, originando diferentes coprodutos disponíveis no mercado, sendo relevante buscar informações sobre variações nos processos de produção dos grãos destilados de milho e sua influência no valor nutricional do produto final. Desta forma, objetivou-se determinar a composição proteica das diferentes etapas dos processos produtivos dos grãos destilados, a partir do milho. Para isso, foram coletadas amostras de três dias consecutivos referentes as etapas: milho moído, pré-fermentação, vinho, vinhaça bruta, vinhaça clara, WDG (grãos destilados úmidos) e DDG (grãos destilados secos) de diferentes dornas em uma usina de etanol situada no estado de Mato Grosso. As amostras foram pré-secadas em estufa de ventilação forçada a 55 graus célsius por 48 horas. Posteriormente, foram moídas em moinho de facas, com peneiras de crivo de 1 mm e submetidas a análise de proteína pelo método AOAC(1990) adaptado para digestão em tudo de micro- Kjeldahl. Ao início do processo de fabricação, o milho é moído para expor sua fração amilácea à fermentação. Em seguida, inicia-se o processo do cozimento onde é acrescentado água e a enzima alfa-amilase, para clivar o amido em açucares simples que são prontamente disponíveis às leveduras, originando o mosto. O milho tem baixa quantidade de proteína (média 8,5%). Quando se mistura o fermento ao mosto (pré-fermentado) eleva-se o teor de proteína (média 13,55%). Durante a etapa da fermentação, as leveduras convertem os açucares em álcool, desencadeando uma concentração proteica (média 26,93%) formando uma mistura alcoólica denominada vinho, que segue para a destilação, onde retira-se o álcool, concentrando ainda mais a proteína (média 28,39%). O liquido resultante (vinhaça bruta) é centrifugado, perdendo parte de seus solúveis (vinhaça clara). A parte sólida restante (WDG) pode ser comercializada in natura ou secada (DDG) para melhor armazenamento. O WDG e o DDG apresentam teores proteicos semelhantes (média 35,10% e 35,93%, respectivamente), uma vez que, o que os diferem é apenas a ausência de tratamento térmico. Os solúveis apresentaram em média 16,16% de proteína. Grande parte da proteína dos grãos destilados de milho provem das leveduras adicionadas ao milho na forma de fermento. O teor proteico é maximizado por efeito de concentração, ao se retirar o amido. Perde-se em média 16,16% de proteína em forma de solúveis, sendo recomendado a sua adição ao produto final.

Palavras-chave


Destilarias; leveduras; subprodutos

Referências