Sistema de Eventos Acadêmicos da UFMT, X Mostra da Pós-Graduação: Direitos Humanos, trabalho coletivo e redes de pesquisa na Pós Graduação

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Uso do hipoclorito de sódio para o controle de Salmonella spp. no processamento de peixes
Carine Baggio Cavalcante, Eduardo Eustáquio S. Figueiredo, Bruno Serpa Vieira

Última alteração: 23-10-18

Resumo


A aquicultura é um dos setores de produção de alimentos que mais cresceu nos últimos anos. Com a pesca de captura relativamente estática desde o final dos anos 1980, a aquicultura já é responsável pela produção de quase 50% do pescado consumido no mundo. Em 2015, o pescado contabilizou cerca de 17% da proteína animal consumida pela população global. Dados recentes apontam também para um crescimento moderado, mas constante, no consumo mundial de pescado, que passou 20,3 kg em 2016 para 20,5 kg em 2017. Tais valores ajudaram a sustentar uma produção de 691.700 toneladas de peixes em 2017 em nosso país, gerando uma receita de aproximadamente de R$ 3,27 bilhões. Devido as exigências sanitárias e econômicas, diversos regulamentos, nacionais e internacionais, estabelecem requisitos mínimos de padrões de qualidade e identidade para o pescado. Em relação a qualidade microbiológica, a Salmonella spp. tem sido apontada como a principal preocupação uma vez que é a maior causadora de doenças de origem alimentar no homem. Uma das formas recomendadas para o controle deste microrganismo no pescado consiste na lavagem inicial do peixe com água hiperclorada. Os produtos clorados, como os sais de hipoclorito, constituem o grupo de compostos sanitizantes mais utilizados. No Brasil, o cloro e seus derivados são os únicos agentes sanitizantes permitidos pela legislação para a lavagem do peixe. Entretanto, estudos sobre a eficácia da sua utilização na eliminação de bactérias patogênicas na etapa de lavagem do peixe e, em especial a Salmonella, ainda são escassos. O presente estudo será conduzido com o objetivo de determinar a concentração inibitória mínima (CIM) e o tempo de ação necessário ao hipoclorito de sódio para o controle das cepas de Salmonella Typhimurim e S. Nodolo, isoladas previamente de peixes tambatinga (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus), processados em uma planta industrial no estado de Mato Grosso. Estas serão submetidas a avaliação de sensibilidade ao agente sanitizante hipoclorito de sódio em diferentes concentrações (0,039 - 20 ppm) e tempos de ação (5” – 10’).  Seu perfil de resistência será avaliado pela técnica de concentração mínima inibitória, utilizando-se o método de macrodiluição em tubos que mede a atividade in vitro do agente sanitizante contra a bactéria. As análises serão realizadas in vitro e em peixe fresco inteiro, onde exemplares de peixes livres de Salmonella spp. serão contaminados em laboratório com 5x105 UFC/g de Salmonella. Após a identificação do CIM, será avaliado o tempo necessário ao hipoclorito de sódio para completa inativação do patógeno por meio de sucessivos plaquamentos de alíquotas retiradas do inoculo inicial. Espera-se, com os resultados deste estudo, estabelecer uma proposta estratégica de controle de patógenos para ser incorporada ao fluxograma de processamento de peixe.


Palavras-chave


salmonelose, pescado, NaOCl, CIM e sanitizante

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