Sistema de Eventos Acadêmicos da UFMT, X Mostra da Pós-Graduação: Direitos Humanos, trabalho coletivo e redes de pesquisa na Pós Graduação

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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO MALTE DE DUAS ESPÉCIES DE AMARANTHUS A PARTIR DO PODER DIASTÁSICO
Patrícia Monique Crivelari-Costa, Aloisio Bianchini

Última alteração: 23-10-18

Resumo


O amaranto é um pseudocereal com alto valor nutritivo e por causa da ausência de glúten, tem sido pesquisado como fonte alimentar de diversas formas para inclusão em dietas especiais, e também como uma alternativa à proteína animal, livre de colesterol possibilitando seu consumo por celíacos. Devido à suas características agronômicas e fácil adaptação, é grande o potencial do amaranto para o cerrado brasileiro, aumentando a renda e diversificando a produção agrícola. A utilização do amaranto como matéria-prima alternativa para produção do malte é uma forma de diversificar a produção de produtos maltados e cerveja. Objetivou-se obter e avaliar o malte de duas espécies de Amaranthus, o Amaranthus cruentus L. cultivar Brs alegria e A. caudatus L., produzidas no cerrado mato-grossense. O cultivo foi realizado entre junho e agosto de 2016, em na Fazenda Experimental da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) em Santo Antônio do Leverger, Mato Grosso, situada a 15°47’ S e 56°04’ W, altitude média de 140 m, clima tropical (Aw), segundo a classificação de Köppen, solo predominante plintossolo. Após colheita, as sementes, com umidade média de 12%, foram armazenadas por sete meses em câmara fria a 18°C de temperatura e 60% de umidade relativa, no Laboratório de Sementes da Faculdade de Agronomia e Zootecnia da UFMT. Foi realizado um teste de germinação prévio, a 25°C e fotoperíodo de 12 horas, a fim de garantir condições ideais para produção de malte. As etapas para produção do malte foram: maceração, germinação, secagem e crivagem. Avaliou-se a produção de malte à temperatura de 20°C e 25°C, com fotoperíodo de 12 horas em estufa incubadora tipo BOD. A maceração teve duração de 10 h, a germinação de 64 h para 20°C e 48 h para 25°C. A secagem foi feita em estufa de circulação forçada a 50°C, por 48 h, utilizando tamis com malha de 0,5 mm, seguido da crivagem, para remoção das raízes primárias. O experimento foi considerado como disposto em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com esquema fatorial 2x2, sendo duas espécies (Amaranthus cruentus L. cultivar Brs alegria e A. caudatus L.) e duas temperaturas (20°C e 25°C), com 5 repetições. Os resultados foram submetidos a análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste Tukey em nível de 5% de significância. Obteve-se uma porcentagem de germinação de 80% para espécie A. cruentus, enquanto que para A. caudatus foi de 91,5%. A temperatura de 25°C produziu maltes com maior poder diastásico, principalmente para A. caudatus, com 187,4 WK, mas 140,2 WK para A. cruentus L. cultivar Brs alegria, sendo esta menos indicada para a produção de malte para fins cervejeiros. Para a temperatura de 20°C os resultados foram insatisfatórios, não sendo recomendada esta temperatura para a produção de malte de amaranto. Os resultados foram promissores para a produção de bebidas lácteas maltadas, no entanto, para fins cervejeiros, os estudos devem ser aprofundados.

Palavras-chave


Amaranto; Produtos maltados; Temperatura