Sistema de Eventos Acadêmicos da UFMT, XI Mostra da Pós-Graduação

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Avaliação do frescor de curimbatás (Prochilodus lineatus) provenientes de pesca de captura visando a rastreabilidade da espécie.
Anaqueli Lucia Pedroso, Domingos Sávio Barbosa, Geodriane Zatta Cassol, Clarissa Rocha Moraes, Kélia Lorrane Santos Rodrigues de Oliveir, Ana Vitória Siqueira de Arruda, Paulo Victor Doná Rezende, Luciana Kimie Savay-da-Silva

Última alteração: 01-10-19

Resumo


A pesca de água doce é uma atividade tradicional no Brasil, sendo em muitas regiões a única fonte de proteína disponível às populações ribeirinhas. Contudo, apesar da diversidade de espécies de peixes e da sua grande importância econômica, pouco se conhece sobre as suas características, bem como a qualidade e frescor das mesmas. Por isso, é importante a realização de análises como pH e determinação de Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BNVT), para aferir qual o estado de frescor, a fim de garantir qualidade do produto ao consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o frescor de curimbatás (Prochilodus lineatus) coletados no Rio vermelho, localizado no município de Rondonópolis/MT. Para tal, foram capturados em setembro de 2019, com auxílio de rede de arrasto, 05 peixes sendo cada animal considerado uma unidade amostral (N = 5). A coleta dos peixes foi realizada mediante a autorização obtida no Ministério do Meio Ambiente (SISBIO nº 68543-1) e este projeto está sendo realizado em parceria com a Universidade Federal de Mato Grosso, campus Rondonópolis. Os peixes capturados foram encaminhados, via transporte terrestre, em caixa de isopor com gelo, até o Laboratório de Carnes e Pescado (LabCarPesc) do Departamento de Alimentos e Nutrição, da Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso, Campus Cuiabá. No laboratório, os animais foram filetados individualmente, e os filés foram triturados antes de serem submetidas às análises laboratoriais, a saber:  determinação BNVT, por destilação, e mensuração de pH (pHmetro) e análise sensorial para determinação de seu frescor conforme indicado pelo decreto n° 9.013/2017 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Para as amostras avaliadas, observou-se um valor médio de pH de 6,27 (±0,0933) e valor médio para BNVT de 9,41 mg N.100g-1 (±1,4860). Os resultados para ambas as análises se encontraram de acordo com os limites máximos tolerados pela legislação brasileira vigente para comercialização do pescado fresco, que prevê valores inferiores a 7 para pH e até 30 mg N.100g-1 para BNVT. Na avaliação dos atributos sensoriais de frescor, os peixes obtiveram 100 % de conformidade, apresentando as seguintes características: superfície do corpo limpa; olhos claros, vivos, brilhantes e convexos ocupando toda a cavidade orbitária; guelras vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio dessa espécie; abdômen com forma normal e firme; escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos; carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie; ânus fechado; e odor próprio, característico da espécie analisada. Conclui-se que as matérias primas avaliadas se apresentaram com excelente estado de frescor, sendo ideais para consumo ou utilização para fabricação de produtos.


Palavras-chave


Qualidade; Bases Nitrogenadas Voláteis Totais, Peixes nativos.