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ASPERSÃO DE ÁGUA FRIA NA REFRIGERAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS E SEUS EFEITOS SOBRE A QUALIDADE DE CARNE
janderson ananias de oliveira

Última alteração: 16-10-18

Resumo


Nas indústrias frigoríficas após os procedimentos do abate, as carcaças requerem a aplicação de procedimentos de conservação e armazenamento devido a sua atividade enzimática e elevada atividade de água. Dentre os métodos mais adotados para prolongar a sua vida útil, o emprego da refrigeração tem sido o mais utilizado. O resfriamento de carcaças é utilizado para retardar as reações químicas e a atividade enzimática, desacelerando ou até mesmo inibindo o crescimento dos micro-organismos. A refrigeração consiste na manutenção das carcaças em câmaras de resfriamento com temperatura variando de 0°C a 4°C por um período médio de 24 horas. Esse processo de resfriamento convencional através da ventilação forçada ocasiona uma perda de peso chamado de “Quebra de Frio”. Estima-se que essa perda de peso pode chegar à 2,5% do peso de carcaça quente. Devido ao grande impacto econômico ocasionado por essa “Quebra de Frio”, diversas indústrias frigoríficas têm utilizado a aspersão de água fria na superfície das carcaças durante o resfriamento. Esse processo é conhecido como Spray Chilling e tem sido utilizado nos Estados Unidos e Canadá desde 1987. O Spray Chilling se baseia na aspersão de água à temperatura de 2°C sobre as carcaças em ciclos intermitentes com intervalos entre ciclos e tempo de duração total pré-definido. A água aspergida minimiza a “Quebra de Frio” provocada pela exsudação e desidratação superficial das carcaças decorrentes do processo de resfriamento tradicional através da ventilação forçada. Objetivou-se com este estudo abordar sobre as perdas de peso das carcaças ocasionadas pelo processo de refrigeração convencional e discutir à cerca do procedimento de aspersão de água fria sobre as carcaças bovinas utilizado para inibir a perda de peso, bem como os seus possíveis efeitos sobre a qualidade da carne e o crescimento microbiológico. Serão realizados 4 tratamentos com 3 repetições cada. Serão coletadas amostras de 20 meias carcaças de cada tratamento por repetição. Nos tratamentos 1, 2 e 3 serão realizados ciclos de aspersão nas primeiras 4, 8 e 12 horas, respectivamente. Nestes 3 tratamentos serão utilizados ciclos de 90 segundos com intervalo entre os ciclos de 30 minutos. No tratamento 4 será utilizado o ciclo de aspersão automático controlado por um software, com duração e intervalo entre os ciclos variáveis de acordo com o peso das meias carcaças mensurado durante o período de resfriamento através de balança fixa na trilhagem das câmaras frias. Serão realizadas as avaliações de peso de carcaça quente, peso de carcaça resfriada, pH, temperatura, coloração, textura, exsudação e crescimento microbiológico. Espera-se que o aumento da duração dos ciclos de aspersão sobre as meias carcaças contribua para redução da “Quebra de Frio”, para a aceleração da queda de temperatura durante o resfriamento e não altere a coloração das meias carcaças, maciez da carne e o crescimento microbiológico. Em contrapartida, espera-se que o aumento na duração dos ciclos, contribua para o aumento da exsudação dos cortes embalados à vácuo.

Palavras-chave


Spray Chilling; resfriamento convencional; “Quebra de Frio”

Referências


DIAS, A.L. e LEITE, P.A.G. Avaliação da perda de peso em meias-carcaças bovinas submetidas ao sistema de resfriamento por aspersão. Pubvet. Londrina, 2013. v. 7, n. 23.

 

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